Шеф-повар Алексей Рассафонов: Экологичная еда — полная ерунда

Шеф-повар Алексей Рассафонов: Экологичная еда — полная ерунда
Шеф-повар Алексей Рассафонов: Экологичная еда — полная ерунда
Фото: www.penza-press.ru

Как кризис и  санкции отразились на  ресторанном бизнесе? Какие тренды сегодня популярны в  общепите? Об  этом в  рамках Международного дня повара корреспондент  ИА «Пенза-Пресс» побеседовал с  членом Национальной гильдии поваров, победителем международного фестиваля гастрономии в  Китае Алексеем Рассафоновым.

—  Алексей, как вообще пришло понимание, что работа повара  — это то, чем ты  хочешь заниматься? Или это было так, как со  многими ребятами: надо было куда-то идти, и  я  пошел?

—  Начиналось все как второй вариант. До  первой практической работы. После чего я  понял, что мне это нравится. С  годами осознал, что это мое призвание. Я  испытываю искреннее удовольствие от  приготовления блюд для моих гостей. Это стало делом всей моей жизни.

—  А  как дело обстоит с  гостями?

—  В  период кризиса была «болтанка», сейчас все выравнивается. Вообще, нашему менталитету присуще, что мы  ходим в  ресторан по  поводу, а  не  просто покушать. Но я  и  мне подобные работают над тем, чтобы это изменить и  привить гостю культуру потребления пищи в  местах общественного питания.

—  Назови самое популярное блюдо в  твоем заведении.

—  О, это сложный вопрос  — зависит и  от  сезонности и  от  вкусовых пристрастий гостей. Иногда это щучьи котлетки, может быть салат из  телячьих медальонов или стейк из  лосося с  фетучини из  овощей.

—  Все из  местных продуктов, ну  кроме, наверное, лосося?

—  Да, именно так.

—  Скажи честно, свежий лосось в  ресторанах бывает или все-таки это размороженная рыба?

—  Знаешь, смотря какой. У  нас есть форелевая ферма. Поэтому есть возможность работать со  свежим лососем. А  вообще все работают на  замороженных продуктах.

—  Как выкручивались с  началом санкций? Наверняка, пришлось делать какие-то замены?

—  Если честно, это только к  лучшему. Все нашлось свое, и  я  этому рад. Российские производители подстроились под рынок, и  мы, шеф-повара, адаптировались под местных производителей. Хочу сказать  — не  зря. Прежде всего, радует качество приобретаемого продукта.

—  Как изменился клиент за  последние 10 лет?

—  Я  думаю, в  лучшую сторону для ресторации. Наши услуги понемногу превращается в  обыденную потребность наших гостей. Гости позволяют себе завтрак, обед и  ужин в  ресторане. Пусть их  не  так уж  и  много, но  есть к  этому стремление.

—  А  модные течения как вас затрагивают? Например, Москва сейчас транслирует приверженность экопродуктам, у  вас как?

—  Есть компании, предлагающие здоровое питание, но  я  этому не  верю. Для этого направления нужна команда диетологов. А  то, что предлагают сейчас  — это полная ерунда, лишь  бы быть в  тренде.

—  А  как относишься к  кулинарным шоу, смотришь  ли?

—  Да  смотрю, но  не  все. Зачастую это зарубежные передачи, хотя и  с  ними не  всегда соглашаюсь. Смотрю сюжетно то, что интересно, но  без фанатизма.

—  Кто для тебя пример для подражания?

—  Я  обычно в  себя верю и  в  Господа Бога, и  стараюсь быть неподражаемым во  вкусе. А  навскидку, простота приготовления Гордона (британский шеф-повар Гордон Рамзи. —  прим. автора) достойна уважения.

—  Сейчас готовка стала повальным увлечением, но  не у  всех получается. Что ты  думаешь про это?

—  Много молодых людей, насмотревшись роликов по  интернету, не  имеют представления, что значит быть хорошим поваром, как нужно чувствовать продукт, потребителя и  как нужно это совмещать для достижения вкусовой гармонии. Повар, который умеет готовить рибай прожарки медиум, но  не  умеющий готовить борщ  — это не  приемлемо.

Рецепт от  шеф-повара для читателей «Пенза-Пресс» Утиные ножки «Конфи»

Понадобятся:

—  4 утиные или куриные ножки,

—  белое сухое вино,

—  куриный бульон,

—  2 зубчика чеснока,

—  тимьян, розмарин, соль и  перец  — по  вкусу,

—  сливочное и  оливковое масло для жарки.

Ножки утки или курицы посолить, поперчить, добавить чеснок, тимьян, белое сухое вино. Дать отстояться пару часов. Обжарить на  оливковом масле с  добавлением сливочного. Переложить в  жаровню, добавить белое сухое вино, тимьян, чеснок, куриный бульон. Готовить при температуре 140 градусов три часа.

Арсений Сенин

Фотография: фото предоставлены Алексеем Рассафоновым, скриншот https://pp.userapi.com/c639617/v639617221/5a7d9/8FVIWknIz3M.jpg, https://pp.userapi.com/c840326/v840326565/19771/793VcEnTclM.jpg,
 
По теме
Фото: https://penza-gorod.ru/ - Penza-Post.Ru Рабочая группа Ленинского района 27 марта 2024 года совершила обходы домов, расположенных по улицам Калинина, Гоголя, Лебедевской, Пески и Тельмана, с целью проведения с семьями «группы риска» профилактических работ.
Penza-Post.Ru
Акция «Защити себя от туберкулеза». - Пензенский район Волонтеры культуры с. Ленино провели акцию «Защити себя от туберкулеза». Основной целью акции является привлечение внимания к проблемам туберкулеза, информирование об опасности заражения туберкулезом,
Пензенский район
Неделя детской книги - Иссинский район В рамках «Международной недели детской книги» в библиотеках Иссинского района прошли разные мероприятия для учащихся начальных классов.
Иссинский район
В Пензе театральных деятелей отметили региональными и общественными наградами - ПензаСМИ Представители театрального сообщества отметили свой праздник. В Пензенском областном драматическом театре имени Луначарского состоялось торжественное мероприятие, посвященное профессиональному празднику служителей Мельпомены.
ПензаСМИ